Информация для системных администраторов.

При разработке новых кондитерских изделий требуется расcчитать сводную рецептуру.

Что такое сводная рецептура?

Объясним понятие сводной рецептуры на примере торта "Сметанник". Этот торт будет состоять из сметанного крема и полуфабриката "Медовый".

Мы можем преобрести у поставщиков полуфабрикат медовый и крем сметанный, но для нас это не выгодно, потому что, во-первых, нам нужен свежий крем и полуфабрикат, а во-вторых, мы и сами способны произвести необходимые для нашего производства полуфабрикаты в любом количестве.

Предположим, мы знаем, что для производства тонны торта "Сметанник", необходимы следующие компоненты

Но проблема в том, что на нашем складе сырья этих компоненов нет, мы сами должны их произвести.

Мы знаем, что сахарный песок нам будет необходим и для производства полуфабриката и для производства крема, но как, на основании заказа на торт "Сметанник" посчитать, сколько нам со склада необходимо взять сахарного песка? Вот на этот вопрос и позволяет ответить сводная рецептура. При разработке новых кондитерских изделий нам всегда необходимо ее расчитывать.

Подготовка к расчету сводной рецептуры.

Необходимо в справочник изделий добавить полуфабрикаты.

Открываем справочник изделий. Для этого в дереве модулей открываем

Лаборатория - Справочники - Изделия - Изделия, нажимаем клавишу ENTER .

В справочник изделий добавляем новый полуфабрикат. Для этого нажимаем на кнопку F6

Появляется окно "Выберите группу".

Для полуфабрикатов группу выбирать не надо . Другими словами можно выбрать любую группу.

Например, давайте выберем группу "Прочие". Для этого нажмите на клавишу ENTER .

Появляется "карточка".

Код полуфабриката присваивается автоматически. Нажимаем клавишу ENTER . Вводим наименование полуфабриката, например, "Полуфабрикат меловый".

Если вы знаете содержание сухих веществ полуфабриката, пожалуйста, заполните это значение в карточке.

Теперь необходимо заполнить рецептуру полуфабриката . Для этого нажмите CTRL+F7 . Откроется пустая рецептура.

Давайте добавим рецептуру на полуфабрикат медовый. Нажимаем клавишу F6 .

Появляется карточка для ввода первого сырья рецептуры.

Указываем номер рецептуры 1, нажимаем клавишу ENTER . Вводим код сырья.

Если вы не знаете код сырья, нажмите мышкой на три точки .

Вводим, например, муку пшеничную высшего сорта, нажимаем клавишу ENTER .

"На 100 кг муки" не заполняем, это поле нужно заполнять только для хлебобулочных изделий.

Заполняем поле "На тонну готовой продукции". Нажимаем клавишу ENTER .

Для добавления следующего сырья в рецептуру полуфабриката еще раз нажимаем клавишу F6 .

Для выхода из рецептуры нажмите клавишу ESC несколько раз.

Необходимо в справочнике сырья указать массовую долю сухих веществ у тех позиций, которые входят в рецептуру. Для этого открываем справочник сырья.

Ищем сырье, например, мука пшеничная высшего сорта.

Открываем карточку, для этого нажимаем на клавишу F3 .

Вводим процент содержания сухих веществ или процент влажности.

Последний шаг. Вводим в торт сметанный полуфабрикаты.

Для этого окрываем справочник изделий.

Ищем торт в справочнике (или добавляем новый торт).

Открываем карточку торта. Для этого нажимаем F3 .

Указываем "Прочие потери".

Например, для торта "Сметанник" прочие потери равны 6,9.

Нажимаем комбинацию клавиш CTRL+F10 . Открываются "Компоненты рецептур".

Добавляем полуфабрикат или сырье. Для этого нажимаем на клавишу F6 .

Открывается карточка. Указываем номер рецептуры - 1. Указываем код компонента. Когда я в пункте 1 добавлял полуфабрикаты в справочник изделий, я запомнил, что код медового полуфабриката равен 482.

Указываем номер рецептуры компонента - 1. Вводим количество полуфабриката на 1 тонну фазы в натуре.

Для добавления еще одного полуфабриката или сырья, нажимаем клавишу F6 .

Для выхода из карточки компонентов рецептур нажимаем клавишу ESC .

В результате получается примерно следующая картина.

Теперь здесь же нажимаем клавишу F5 . Выбираем "Расчет сводной рецептуры" (выбираем свой расчет в зависимости от установленной версии Excel или OpenOffice)

Нажимаем клавишу ENTER . Получаем следующий результат.

(для переключения между листами используйте клавиши CTRL+PageUp , CTRL+PageDown или мышь)

Лист 1

Для печати всех листов выбираем Файл - Печать - Напечатать всю книгу

Работа 7. Расчет рецептур кондитерских изделий

Пример: пирожное «МЕДОВИК». Заполнить пропуски в табл. 7-10.

Пирожное «Медовик» состоит из бисквитного полуфабриката, выпеченного по новой рецептуре, и крема сливочного, приготовленного по рецептуре № 31 .

Бисквитный полуфабрикат выпекают по новой рецептуре, количество готово­го бисквита было определено экспериментально в процессе выпечек и соста­вило 1,6 кг.

В 2,00 кг изделия - 1,60 кг бисквита

В 1000,00кг -X, Х = 800,00 кг

Таблица 7

Исходные данные

Наименование п/ф		Расход сырья на 2 кг готовой продукции, кг		Расход сырья на 1 т готовой продукции
			в сухих веществах		в сухих веществах
Бисквитный п/ф медовый
Крем сливочный № 48

Исходные данные

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1,6 кг бисквитного п/ф		На 1000 кг бисквитного п/ф		На 800, 00 кг бисквитного п/ф
			в сухих веществах		в сухих веществах		в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Мед натуральный
Маргарин
Натрий двууглекислый
Выход

Таблица 9.

Исходные данные

	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 т фары		На 1 т готовой продукции
			в сухих веществах		в сухих веществах
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко сгущенное с сахаром
Коньяк или вино
Выход

1.4. Расчет сводной рецептуры приведен в табл. 10.

Таблица 10.

Сводная рецептура пирожного «Медовик»

	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме п/ф		на 1 т. готовой продукции
			в сухих веществах		в сухих веществах
Мука пшеничная
Сахар-песок
Мед натуральный
Маргарин
Натрий двууглекислый
Масло сливочное
Молоко сгущенное с сахаром
Коньяк или вино десертное
Выход

Задание 2. Произвести расчеты сырья, полуфабриката и готовых изделий для кондитерского производства по сборнику задач (с. 39-42) .

Работа 8. Разработка фирменного кондитерского изделия

Разработать технологию и произвести расчеты рецептуры мучного кондитерского изделия (пирожное, торт, рулет, печенье, кекс) или десерта на основе муч­ного выпечного полуфабриката. Представить изделие на дегустацию.

Список литературы

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерс­ких изделий. Сборник рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышлен­ность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.

2. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пиро­жные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - Ч. 3, - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

3. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пече­нье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 30 с.

4. Смоленцева А. А., Барсукова Н. В. Сборник ситуационных задач по дисцип­лине «Технология продукции общественного питания»: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2006. - 48с.

3.5.1 Расчет рецептуры хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового при периодическом способе тестоприготовления на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.

Рассчитаем производственную рецептуру на 100 кг муки.

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 100,00 кг

Соль поваренная пищевая 1,3 кг

Итого 101,8

Активация прессованных дрожжей позволяет сократить их расход на 50% и сократить продолжительность брожения теста на 30 минут.

Рассчитаем общее количество воды для замеса теста.

Рассчитаем выход теста:

Расход жидких дрожжей на 100 кг муки – 13,3 %.

Рецептура активированных дрожжей:

Заварка 5,5 кг

Мука соевая 0,5 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг

Вода 5,5 кг.

Итого 13,3 кг

Приготовление заварки

Рецептура заварки:

Мука пшеничная первого сорта 5,0 кг

Белый солод 0,2 кг

Вода 4,0 кг.

Итого 5,5 кг

Так как мы добавляем в рецептуру соевую муку и белый солод,то количество этого сырья отнимаем от общего количества муки.

Рассчитаем средневзвешенную влажность заварки по формуле (8)

Осахаривание заварки происходит в течение двух часов при температуре – t = 60°С.Время активации дрожжей 60 минут,температура 32˚С.

Рассчитаем средневзвешенную влажность активированных дрожжей:

Приготовление активированных дрожжей:

Активация дрожжей проводится в течение 60 минут при температуре 32˚С.

Густая опара готовиться влажностью 48 % из 55 % от общего количества муки.

Рецептура густой опары:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 41,70 кг

Активированные дрожжи 13,30 кг

Итого 55,0 кг

Рассчитаем влажность средневзвешенную для опары по формуле (8)

Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес опары по формуле

где - общее количество воды, кг.

кг.

Рассчитаем выход опары (кг) по формуле

где - влажность опары, %.

кг.

Рецептура теста на густой опаре с использованием активированных дрожжей:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 55,00 кг

Опара 74,23 кг

Соль поваренная пищевая 1,30 кг

Итого 130,53 кг

Рассчитаем влажность средневзвешенную для теста по формуле (8)

Влажность теста рассчитываем по формуле

где W хл – влажность мякиша хлеба, %

W т = 45,0 + 0,5 = 45,5 %.

Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес теста по

формуле (16)

Рассчитаем выход теста (кг) по формуле (17)

Рассчитаем расход солевого раствора (л) по формуле

где - расход соли (сахара), кг;

Концентрация солевого (сахарного) раствора, %.

Рассчитаем количество воды в солевом растворе (л) по формуле

Рассчитаем расход дрожжевой суспензии:

Рассчитаем количество воды в дрожжевой суспензии:

Полученные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового на 100 кг муки в тесте

		Активированные дрожжи
Мука пшеничная 1с Мука соевая Белый солод Солевой раствор Активированные дрожжи
влажность, %:
конечная кислотность, град
продолжительность осахаривания, мин
продолжительность брожения, мин
температура, °С

Определяем вместимость муки дежой по формуле

где q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи,кг;

V – вместимость дежи, л.

Пересчитываем расход сырья с учетом вместимости дежи и полученные данные сводим в таблицу 11

Таблица 11 – Минутный расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового

Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса	Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
	Заварка заквашенная	Жидкие дрожжи	Жидкая опара
Мука пшеничная 1с Мука соевая Белый солод Солевой раствор Активированные дрожжи
влажность, %:
конечная кислотность, град
продолжительность осахаривания, мин
продолжительность заквашивания, час
продолжительность брожения, мин
температура, °С

3.5.2 Расчет рецептуры хлеба орловского подового при непрерывном способе тестоприготовления на жидкой закваске, с заваркой

При замесе теста с заваркой вносят 15-20 % муки от общего её количества.Влажность закваски 80%.Кислотность 10 градусов.Подъёмная сила 25 минут

Состав закваски:мука ржаная, заварка,вода.Заварка в количестве 25-35 % к массе закваски.

Рецептура хлеба

Мука пшеничная второго сорта 30,00 кг

Мука ржаная обдирная 70,0 кг

Дрожжи 0,10 кг

Соль 1,50 кг

Патока 6,00 кг

Итого 107,60 кг

Приготовление закваски на 100 кг муки в закваске. Заварки 15 % к массе закваски. Определим выход закваски:

В этом количестве закваски 25% это заварки.

Приготовление заварки

Рецептура заварки:

Мука пшеничная ржаная обдирная 3,75 кг

Вода 12,39 кг.

Итого 16,14 кг

Рассчитаем влажность средневзвешенную заварки по формуле (8)

.

Рецептура закваски на 100 кг муки:

Заварка 16,14 кг

Мука ржаная обдирная 11,25 кг

Вода 37,12 кг

Итого 64,50 кг

Рецептура производственной закваски

Заварка 8,07 кг

Закваска 1 32,25 кг

Мука ржаная обдирная 5,63 кг

Вода 18,56 кг

Итого 64,51 кг

Количество солевого раствора для приготовления теста определяют по формуле (17)

Количество воды для приготовления солевого раствора определяют по формуле (18):

Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей и воды в соотношении1:3. Количество дрожжевой суспензии для приготовления теста определяют по формуле (19):

Количество воды для приготовления дрожжевой суспензии определяют по формуле (20):

Уточним количество воды на замес теста

Составим производственную рецептуру хлеба орловского.

Рецептура теста:

Закваска 64,51

Мука ржаная обдирна 55,00

Мука пшеничная 2 сорт 30,00

Солевой раствор 5,77

Дрожжевая суспензия 0,40

Патока 6,00

Итого 127,5

Проверка выхода теста

В т = 64,51+55,00+30,00+5,77+0,40+6,00+15,53=177,21кг.

Полученные данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба российского подового на 100 кг муки в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса	Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
		Закваска
Мука пшеничная 2с Мука ржаная обдирная Дрожжевая суспензия Солевой раствор Закваска
Влажность, %:
Конечная кислотность, град
Продолжительность заваривания, час
Температура, °С
Подъемная сила, мин

Замес теста осуществляется непрерывным способом. Определим минутный расход всего сырья.

Определим минутный расход муки хлебопекарной 1 сорта на замес теста по формуле

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление заварки по формуле (22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление закваски формуле (22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление теста формуле (22)

Определим минутный расход дрожжевой суспензии на приготовление теста по формуле (22)

Определим минутный расход солевого раствора на замес теста по формуле (22)

Определим минутный расход патоки на замес теста по формуле (22)

Определим минутный расход воды на приготовление заварки по формуле (22)

Определим минутный расход воды на приготовление закваски по формуле (22)

Определим минутный расход водя на приготовление теста по формуле (22)

Определим минутный расход заварки на приготовление закваски по формуле (22)

Определим минутный расход закваски на приготовление темта по формуле (22)

Таблица 13 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба орловского подового

Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса	Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
		Закваска
Мука пшеничная 2с Мука ржаная обдирная Дрожжевая суспензия Солевой раствор Закваска
Влажность, %:
Конечная кислотность, град
Продолжительность заваривания, час
Продолжительность брожения, мин
Температура, °С
Подъемная сила, мин

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

« Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Кондитерское производство

Методические указания

к выполнению контрольных работ

для студентов специальности 260501.65

« Технология продуктов общественного питания»

заочной и заочной в сокращенные сроки

форм обучения

Красноярск 2009

УДК 664.68 (07 )

Печатается по решению Редакционно-издательского совета института

Рецензенты:

кандидат технических наук, доцент Т. Л. Камоза

Кондитерское производство: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. А. Струпан, Н. Ю. Теплюк, О. А. Струпан. – Красноярск, 2009. – 42 с.

© ГОУ ВПО « Красноярский государственный

торгово-экономический институт», 2009

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина « Кондитерское производство является дисциплиной специализации для студентов специальности 260501.65 « Технология продуктов общественного питания». Изучение данной дисциплины способствует подготовке высококвалифицированных кадров по данной специальности, так как одной из задач, стоящей перед предприятиями, является целенаправленное создание рынка высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности. Данные задачи рассматривает дисциплина « Кондитерское производство».

Выполнение двух контрольных работ по дисциплине « Кондитерское производство» предусмотрено учебным планом и графиком специальности 260501.65 « Технология продуктов общественного питания» для студентов заочной формы обучения.

В методических указаниях к выполнению контрольных работ представлена методика выполнения контрольных работ, методические указания к проведению расчета рецептур, замены сырья, представлены две контрольные работы, каждая из 30 вариантов заданий, приложения, библиографический список. В каждом варианте заданий представлено к выполнению 4 вопроса: три вопроса – теоретические, один – расчетный.

Выполняя контрольные работы по данной дисциплине, студент получает возможность углубить знания по данному курсу, применить методику расчета в практической деятельности.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

В соответствии с учебным планом, утвержденным по специальности 260501.65 « Технология продуктов общественного питания» студенты при изучении дисциплины « Кондитерское производство» должны овладеть теоретическими знаниями, умениями и навыками практической работы в полном объеме по темам, предусмотренным программой.

В процессе изучения теоретического материала по дисциплине студенты выполняют 2 контрольные работы. Контрольные работы выполняются следующим образом: в первом семестре – выполняется контрольная работа № 1, во втором семестре – контрольная работа № 2.

Контрольная работа должна быть выполнена в сроки установленные учебным планом и графиком.

Ответы на вопросы контрольного задания должны быть полными и исчерпывающие. Материал необходимо раскрывать разборчиво, без сокращений, подробно, для ответа на практический вопрос необходимо использовать нормативно-техническую документацию.

Выполняя работу, следует пользоваться основной и дополнительной литературой.

Для выполнения контрольной работы необходимо пользоваться Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1986 ), сборником рецептур и справочником кондитера (2003 ), ГОСтами, ОСТами и другой нормативно-технической документацией, применяемой для производства мучных кондитерских и булочных изделий.

Контрольная работа должна быть выполнена на компьютере (формат А4), иметь титульный лист, с указанием Ф.И.О. студента, группы, курса, шифра и названия специальности, наименования дисциплины, номера зачетной книжки, номера контрольной работы.

При оформлении контрольной работы необходимо оставлять поля для пометок и замечаний, обязательно указывать свой вариант, вопрос и давать полный ответ.

В конце контрольной работы обязательно указывается список использованной литературы.

Контрольные работы содержат 30 вариантов, каждый из которых содержит 4 вопроса.

Номер варианта определяется по двум последним цифрам шифра студента, если он не превышает цифру 30, в противном случае номер варианта находится вычитанием из двух последних цифр числа 30. Например: шифру 91025 соответствует вариант № 25, а шифру 91054 вариант 24 (54 -30).

Примеры составления технологической карты и технологической схемы приведены в Приложениях А-Г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К РАСЧЕТАМ РЕЦЕПТУР, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Общие сведения

Рецептуры являются одним из основных технологических докумен­тов, регламентирующих изготовление кондитерских изделий. Рецептуры содержат нормированную раскладку всех видов сырья и полуфабрикатов для производства единицы продукции. На кондитерских фабриках ис­пользуют унифицированные рецептуры, т. е. рецептуры, обязательные для всех предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия. В рецеп­турах обобщен и использован опыт различных предприятий по изготов­лению того или иного наименования кондитерских изделий. В результа­те такого обобщения были установлены оптимальные количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований кондитерских изделий, вырабатывае­мых различными предприятиями. При этом в рецептурах были исполь­зованы научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Например, приняты уни­фицированные расчетные значения массовой доли сухих веществ в сы­рье и полуфабрикатах. Например, для сахара-песка – 99,85%, для муки ­85,5, для патоки – 78,0, шоколадной глазури – 99,1% и т. д.

К таким научно обоснованным показателям относится и норматив предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего кондитерского изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Под нормативом потерь сухого вещества подразумевают отношение разности затраченного и содержащегося фактически в готовом изделии или полуфабрикате количестве сухих веществ к суммарно затраченному их количеству. Потери выражают в процентах или долях единицы. Зна­чение этого норматива периодически по мере совершенствования про­изводства, его технического оснащения, использования более эконо­мично работающего оборудования, прогрессивной технологии и других факторов должно сокращаться. Такое сокращение потерь сухого веще­ства осуществляют на отдельных фазах производственного процесса. Следствием этого является уменьшение норматива по потерям сухого вещества на изготовление всего кондитерского изделия в целом. Сни­жение потерь дает увеличение выхода готовых изделий. Относительным выходом называют отношение массы сухого вещества, содержащегося в готовом изделии или полуфабрикате, к суммарной массе затраченных сухих веществ. Выражают относительный выход в процентах или в до­лях единицы. Между потерями П и относительным выходом В, если их выражают в процентах, существует следующая зависимость:

П = 100-B. (1 )

Если выход и соответственно потери выражают в долях единицы, тогда член 100 в формуле (1 ) заменяют на единицу.

Унифицированные рецептуры, используемые в кондитерской про­мышленности, состоят из двух частей, которые являются их неотъемле­мыми составляющими. Они включают: аннотацию и таблицу. Аннота­ция рецептуры содержит информацию об основных, характеризующих данное наименование кондитерского изделия, данных: форме, количе­стве штук в одном килограмме, оформлении изделия (в завертке, расфа­совке и т. п.). Кроме того, в тексте указывают нормативы некоторых физико-химических показателей и допустимые их отклонения, напри­мер влажности, массовой доли жира и др. Эти данные обычно приводят как для целого изделия, так и для полуфабрикатов.

Таблица рецептуры имеет унифицированную форму, в которой дает­ся рецептура - количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов в килограммах, т. е. их расход на единицу (тонну) готово­го изделия или полуфабриката, изготавливаемых по стадиям (фазам) тех­нологического процесса. В кондитерской промышленности нашей страны принято все показатели рецептур по расходу сырья и полуфабрикатов вы­ражать в двух значениях: в натуре и в пересчете на сухое вещество. В этой же таблице предусмотрен столбец, в который помещены (принятые услов­но) определенные значения массовой доли сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов. Массовая доля сухих веществ находится в такой же зависимости от влажности, как и “выход» от значения « потерь» (фор­мула 1). Эти величины могут быть выражены как в процентах, так и в долях единиц.

Использование единых унифицированных рецептур дает возмож­ность выпускать на различных предприятиях одинаковые наименова­ния кондитерских изделий с тождественным расходом сырья и полу­фабрикатов.

Унифицированные рецептуры способствуют тому, что изделия одного и того же наименования, выпускаемые на различных предприятиях, не отличаются друг от друга. Однако некоторые различия все же есть, но они обусловлены не нормами расхода сырья, а квалификацией изготови­телей, технологической дисциплиной, используемым оборудованием и другими подобными факторами.

На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. д. Например, на основе рецептур определяют потреб­ность сырья (производственные запасы). На определенный период работы смены, цеха или предприятия; производят расчеты, на основе которых оце­нивают производственную деятельность участка, смены, цеха и предпри­ятия по правильному расходу сырья и полуфабрикатов. При проектирова­нии новых предприятий используют рецептуры для расчета потребности в сырье, необходимом для выработки заданного ассортимента проектируе­мого предприятия, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, расчета потребности различных полуфабрикатов собственного производства и других целей. С помощью рецептур на действующих пред­приятиях планируют себестоимость, определяют потребность участка, смены, цеха во всех видах сырья и готовых полуфабрикатах.

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). Простые ре­цептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают изготов­ление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полу­фабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. Приме­ром однофазных рецептур является рецептура на печенье « Апельсино­вое», неглазированные конфеты « Коровка», мармелад « Ягодно­ формовой». Примером многофазных сложных рецептур могут служить рецептуры на карамель с начинкой « Виктория», конфеты « Мишка косо­лапый», глазированные пряники « Сахарные».

Расчет рецептур

Расчет рецептур производят при разработке новых наименований кондитерских изделий на кондитерских фабриках, а также в случае из­менения технологии или каких-либо технологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. Например, при выработке изделий с измененным соотношением составных частей (глазури и корпуса, содержания начинки в карамели и т. п.). Зачастую расчет рецептур производят при изменении установленных значений массовой доли сухих веществ сырья (какао тертое, лимонная кислота, сухое молоко и др.), полуфабрикатов или готовых изделий. В этих слу­чаях и в случае изменения нормативов потерь сухого вещества произво­дят массовый пересчет всех или значительной части рецептур на целую группу изделий. Такие расчеты целесообразно проводить с помощью ЭВМ. Существуют разработанные для этой цели программы. В машину вводят исходные данные, в результате которых получают распечатку рецептуры по стадиям и окончательную - по унифицированной форме.

Рецептуры рассчитывают на основе исходных данных, которые можно разбить на три основные группы.

1. Соотношение компонентов – сырья и полуфабрикатов, расхо­дуемых на изготовление. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компо­нентов по каждой фазе. Например, для изготовления карамели с начин­кой: приготовление карамельной массы; приготовление начинки; изго­товление карамели с начинкой. Эти данные для расчета рецептур на новые сорта дает опытное производство.

2. Нормы потерь сухого вещества, сырья и полуфабрикатов по фа­зам производства и на изготовление всего изделия. Эти нормы прини­мают по справочной литературе, нормативной документации или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических Про­цессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий можно определить эксперимен­тально с последующим утверждением в установленном порядке.

3. Плановая (расчетная) массовая доля сухих веществ в сырье, по­луфабрикатах и готовых изделиях (в процентах). Эти данные по массо­вой доле сухих веществ в сырье принимают по справочной литературе, нормативным данным или по действующим унифицированным рецеп­турам. Массовая доля сухих веществ в новых видах кондитерских изде­лий и полуфабрикатах может быть принята для новых изделий по дан­ным лабораторного анализа как среднее анализов нескольких опытных образцов! при обязательном сопоставлении с соответствующими значе­ниями аналогичных сортов по стандартам или техническим условиям на данный вид изделий. Такое сопоставление необходимо также и по по­луфабрикатам, входящим в новое изделие, если стандарт или техниче­ские условия нормируют влажность или массовую долю сухих веществ, и на составляющие изделия полуфабрикаты (начинка для карамели, корпус для конфет и т. п.).

Весь расчет рецептур ведут в килограммах, и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции.

Расчет рецептур рационально проводить путем последовательного заполнения таблицы следующей формы, предусмотренной стандартом.

При расчете рецептур рационально между строками « Итого» и « Выход» поместить дополнительную строку « Потери», в которой фик­сировать в столбце А значение потерь в процентах, а в столбцах Г, Е, Л – ­массу потерь сухих веществ в килограммах.

Таблица 1

Расчет рецептуры

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На загрузку		На 1 т полуфабриката		на полуфабрикат незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	Л

Полный расчет простой (однофазной) рецептуры про изводят в столбцах от А до Е формы и практически нет необходимости в заполне­нии других столбцов. Для расчета сложной (многофазной) рецептуры рассчитывают несколько форм. При этом для каждой фазы технологи­ческого процесса (получение отдельных полуфабрикатов, их соединением т. п.) рассчитывают и заполняют унифицированную форму подобно расчету простой рецептуры. Соединяя и суммируя для расчета сложной рецептуры эти пофазные расчеты, получают окончательную рецептуру сначала в виде суммы расхода сырья и полуфабрикатов по фазам (сумма фаз), а затем как расход сырья на 1 т готовых незавернутых изделий с учетом всех пофазных и прочих потерь, а также и общих предельно до­пустимых потерь сухого вещества.

Расчет простых (однофазных) рецептур. Для примера приведем расчет рецептуры печенья « Апельсиновое». Прежде чем приступить к рас­чету, следует убедиться в наличии всех необходимых исходных данных, которые объединяют в три основные группы: перечень наименований и количественных соотношений компонентов; массовая доля сухих веществ в сырье и готовых изделиях; норма потерь сухого вещества в процентах. Все исходные данные заносят так, как показано в табл., в столбцы А, Б, В в следующем порядке: перечень компонентов сырья и готовых полуфаб­рикатов – в столбец А; массовую долю сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатов – в столбец Б. Значение их можно получить вычитанием из 100 значений их влажности. Массовую долю сухих веществ готового печенья (95 ,5%) проставляют в столбец Б, строка « Выход».

Потери сухого вещества для сахарного печенья составляют 1,5% в соответствии с утвержденным нормативом, указанным в сборнике рецеп­тур. Этот показатель рационально внести в основную таблицу, поместив в специальной строке в столбце А, между строками « Итого» и « Выход».

Расход на загрузку (соотношение) всех видов сырья и готовых по­луфабрикатов в натуре выражают в килограммах и заносят в столбец В. Под расходом на загрузку понимают соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов, полученное в опытном производстве или из других источников. Обычно эти данные пересчитывают из расчета на « круглое» значение основного вида сырья, чаще всего муки или сахара. Часто эти значения рассчитывают на вместимость используемого для загрузки оборудования, например месильных машин.

Таким образом, в столбцы А, Б и В табл. 1 заносят все исходные данные, необходимые для расчета простой (однофазной) рецептуры.

Для полного расчета однофазной рецептуры достаточно рассчитать соответствующие значения и заполнить ими столбцы Г, Д, Е табл. 1.1, т. е. расчет рецептуры состоит из заполнения табл. 1.1 данными, полу­ченными из исходных путем элементарных арифметических вычисле­ний по нижеприведенным формулам.

Рецептуры рассчитывают в следующей последовательности. Определяют расход всех компонентов на загрузку в сухих веществах С (в кг) по формуле

С= НА/ 100, (2 )

где Н – расход сырья в натуре, кг; А – массовая доля сухих веществ, %.

С1³= Н1³ А1 / 100 = 100,0×85,50/100 = 85,50 кг.

Для крахмала кукурузного:

С2³= Н2³ А2 / 100 = 7,40×87,00/100 = 6,44 кг.

Для сахарной пудры:

С3³= Н3³ А3 / 100 = 32,50×99,85/100 = 32,45 кг.

и т. д. для всех наименований сырья. Полученные значения заносят в соответствующие строки столбца Г.

Таблица 2

Рецептура печенья « Апельсиновое»

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
		на загрузку		продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
Мука высшего сорта	85,50	100,00	85,50	658,79	563,26
Крахмал кукурузный	87,00	7,40	6,44	48,77	42,43
Сахарная пудра	99,85	32,50	32,45	214,10	213,78
Инертный сироп	70,00	2,50	1,75	16,47	11,53
Маргарин	84,00	20,00	16,80	131,76	110,68
Молоко пастеризованное	11,50	3,65	0,42	24,09	2,77
Меланж	27,00	9,00	2,43	59,26	16,00
Ванильная пудра	99,85	0,30	0,30	1,98	1,98
Соль	96,50	0,74	0,71	4,85	4,68
Сода	50,00	0,74	0,37	4,86	2,43
Аммоний	0,00	0,10	-	0,66	-
Эссенция апельсиновая	0,00	0,50	-	3,29	-
Итого	-	177,43	147,17	1168,87	969,54
Потери 1,5%	-	-	-	-	14,54
Выход	95,50	-	-	1000,00	955,00

Определяют итог расхода сырья на загрузку в сухом веществ Си³ по формуле

Си³ = С1,+ С2, +Сn, (3 )

где С1, С2 и т. д. – расход сырья (отдельных компонентов) в сухом ве­ществе.

Индексы при значениях С, Н и др. здесь и ниже означают: сверху « З» – на загрузку, « Т» – на 1 т; внизу 1,2,3 и т. д. – порядковые номера сырья, « И» – итог суммирования по столбцу, « В» – выход, « Г» – готовые изделия.

Си³ = 85,50 + 6,44 + 32,45 +… = 147,17 кг.

Полученный результат заносят в строку « Итого» столбца Г табл. 1. Определяют выход сухого вещества в 1 000 кг (1 т) готового изде­лия по формуле 2:

С в т = Н в т А г т / 100= 1 000×95,50/100 = 955,00 кг.

Полученный результат заносят в строку « Выход» столбца Е табл. 1. В эту же строку столбца Д заносят выход в натуре 1000 кг (Н в т).

Рассчитывают итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции С и т с учетом потерь сырья по формуле

C и т = С в т × 100/ (100 -П), (4 )

где П – потери сухого вещества, %.

C и т = 955,00×100 / (100 - 1,50) = 969,54 кг.

Полученный результат заносят в строку « Итого» столбца Е табл. 1.

Определяют массу потерь сухого вещества при изготовлении 1 т готовой продукции в килограммах по формуле

П т = С и т – С в т, (5 )

П т = 969,54 - 955,00 = 14,54 кг.

Полученный результат заносят в строку « Потери» столбца Е табл. 1.

Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на 1 т готовой продукции в килограммах.

Для этого расчета предварительно устанавливают коэффициент пересчета К. Его определяют как соотношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку (все в сухом веществе). Коэффициент рассчитывают с точностью не менее чем пятого знака по формуле

К= С и т / С и з, (6 )

К= 969,54/ 147,17= 6,58789.

Рассчитывают расход каждого компонента на 1т. готовой продукции в сухом веществе С т по формуле

С т = С з К (7 )

Для муки этот расход составит:

С 1 т = С 1 з К= 85,50. 6,58789 = 563,26 кг,

Для крахмала:

С 2 т = С 2 з К = 6,44. 6,58789 = 42,43 кг,

Для сахарной пудры:

С 3 з =С 3 з К = 32,45. 6,58789 = 213,78 кг

и т. д. для всех компонентов сырья.

Правильность расчета проверяют, сопоставляя сумму всех полу­ченных значений для каждого вида сырья с итогом расхода сырья в су­ хом веществе, полученном ранее (969 ,54 кг). После этого полученные значения расхода сухого вещества каждого вида сырья на 1 т заносят в соответствующие строки столбца Е таблица 2.

Определяют расход всех компонентов сырья в натуре на 1 т гото­вых изделий – H т по формуле

H т =C т ×100/ А. (8 )

Для муки этот расход составит:

Н 1 т = С 1 т * (100 / А 1) = 563,26× 100/85,50 = 658,78 кг.

Для крахмала:

Н 2 т = С 2 т × (100 / А 2) = 42,43× 100/87,00 = 48,77 кг.

Для сахарной пудры:

H 3 т = C 3 т × (100 / А 3) = 213,78× 100/99,85 = 214,10 кг.

Подобным образом рассчитывают расход сырья в натуре на 1 т го­товой продукции для остальных видов сырья, у которых А ≠ 0. Для дру­гих видов сырья, у которых « А» условно принято за « О» (эссенция, ам­моний и т. п.), расчет производят по формуле

Н т =Н з К. (9 )

Для аммония этот расход составит:

H 11 т = H 11 з К= 0,1×6,58789 =0,66 кг.

Для эссенции:

H 12 т = H 12 з К= 0,50×6,58789 =3,29 кг.

Полученный результат заносят в соответствующие строки столбца Д табл. 1.

Определяют итог расхода сырья в натуре на 1 т готовой продук­ции – H и т.

H и т = 658,78 + 48,77 + 214,10 + …+ 3,29 = 1168,86 кг.

Полученный результат заносят в строку « Итого» столбца Д табл. 2.

На этом заканчивают расчет рецептуры простого изделия. Рецеп­тура полностью рассчитана и может быть использована в производстве, планировании и для других целей.

Расчет сложных (многофазных) рецептур. Для примера рассчи­таем рецептуру карамели « Виктория» с Фруктово-ягодной начинкой.

Исходные данные.

1. Фазы изготовления карамели (три фазы): формование карамели с начинкой, изготовление карамельной массы, изготовление начинки.

2. Расход (соотношение) сырья в каждой фазе (расход сырья на загрузку):

а) формование. Карамельная масса 71,00 кг, начинка 29,00 кг;

б) изготовление карамельной массы. Сахар-песок 400,00 кг, патока 200,00 кг, кислота лимонная 3,39 кг, эссенция четырехкратная 0,57 кг и краситель 0,41 кг;

в) приготовление начинки. Сахар-песок 200,00 кг, патока 102,46 кг, пюре яблочное 131,90 кг, пюре клубничное 54,10 кг, кислота молочная 7,13 кг, эссенция четырехкратная 0,35 кг.

3. Планируемые потери сухих веществ по фазам, %. На фазе фор­мования 0,30, на фазе изготовления карамельной массы 0,90, на фазе изготовления начинки 0,90, общие потери 1,77%.

4. Плановая массовая доля сухих веществ сырья, полуфабрикатов и готовой карамели, %. Сахар-песок 99,85, патока 78,00, кислота лимон­ная 91,20, кислота молочная 40,00, эссенция и краситель 0,00, карамель­ная масса 97,50, начинка 84,00, готовая карамель 93,59%.

Массовая доля сухих веществ в готовой карамели (93 ,59%) в дан­ном случае могла быть, и не задана, а рассчитана как средневзвешенная величина из массовой доли сухих веществ компонентов, ее составляю­щих (карамельной массы и начинки). Использование результата такого расчета правомерно только в том случае, если технологический процесс данной фазы (образование карамели из карамельной массы и начинки) протекает без изменения массовой доли сухих веществ, т. е. без удале­ния воды или ее поглощения.

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы производ­ства, в данном случае с фазы формования карамели. Расчет производят путем заполнения унифицированной табл. 1.2 следующим образом.

Сначала заполняют исходными данными столбцы А, Б, В. Определяют расход всех компонентов в сухих веществах на за­ грузку по формуле 2.

Для карамельной массы:

С 1 з = H 1 з А 1 /100 = 71,00.97,50 /100 = 69,23 кг.

Для начинки:

С 2 з = H 2 з А 2 /100 = 29,00.84,00 /100 = 24,36 кг.